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【转载】【转载】鱼这样做,可以让鱼从骨头到刺全部酥化!   

2016-11-22 18:36:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鱼这样做,可以让鱼从骨头到刺全部酥化!

制作鱼,相信大家应该和我一样,都为吃到鱼刺儿发愁,看学会这道鱼的做法,不论是大刺、小刺还是骨头,都已经酥到不能再酥,轻轻一嚼,统统入口化渣,且越嚼越香,不知道能不能因此补钙,但从口感上说绝对的老少咸宜。

鱼这样做,可以让鱼从骨头到刺全部酥化!

鱼这样做,可以让鱼从骨头到刺全部酥化!

食材准备:

武昌鱼1条,葱姜蒜各备较多,酿造醋5汤匙,黄豆酱2汤匙,豆豉一小撮,一小匙糖,一汤匙酱油,蚝油2/3汤匙,白酒2-3汤匙,水2杯半(240ml标准杯),盐少量或不加

鱼这样做,可以让鱼从骨头到刺全部酥化!

操作步骤:

1、锅中倒油,加入部分姜片,下鱼双面煎透,性能好的不粘锅无所谓顺序,但如果普通铁锅,一定注意需加比图中更多的油,最好能没过一半的鱼身,鱼身用厨房纸充分吸干水分,油热后再下鱼,一是防粘,二是油多更容易把鱼内部也炸透;

鱼这样做,可以让鱼从骨头到刺全部酥化!

2、炸好后关火,在鱼身上淋两汤匙醋(鲫鱼易酥可省略此步),此时油温还很高,小心溅油,晃一晃锅,让鱼下表皮也接触醋汁,略降温后取出备用;

3、用锅底余油爆香姜蒜葱段豆豉和黄豆酱,酱比较吸油,如果较干可喷点酒,炒香后加一杯水,调入糖、酱油和蚝油,煮沸;

鱼这样做,可以让鱼从骨头到刺全部酥化!

4、取一部分葱段在高压锅第垫底,加入炸好的鱼;

5、在鱼表面加入剩余的葱,倒入锅中剩下的料和汤汁,此时水可能还不够,可补一杯半水(约没过鱼身表面),以及3汤匙醋和2-3汤匙白酒;

鱼这样做,可以让鱼从骨头到刺全部酥化!

6、高压锅中火上汽,上汽后转小火压至少半小时,最后要想保持鱼身完整可先倒出剩余汤汁,再倾斜已没什么液体的锅身将整鱼滑入盘中,尽量别用筷子夹鱼出锅,易碎,此菜冷食热食皆可,葱也能吃还下饭。

鱼这样做,可以让鱼从骨头到刺全部酥化!

tips:

1、今天用的是武昌鱼,也可以用鲫鱼。

2、如果没有高压锅,鲫鱼的话砂锅慢煲至少一小时,醋得大半碗,慢慢把酸味挥发完,把骨头酥掉;

3、方子里给的醋量,如果使用高压锅,因为时间不长,酸度基本合理,再多加的话怕来不及挥发会偏酸,用砂锅可以增加;

4、若用小鲫鱼,最好分次炸鱼,最后入锅最好一层葱,一层鱼仔细码放,晾冷后取鱼更不易碎,尽量用铲子辅助,一次一条,慎用筷子夹;

5、以上两种调味都是我一家之言,不必拘泥于此,糖醋、红烧、酱烧甚至香辣……按照你喜欢的调味料放都没问题,个人感觉醋、糖、酱油、葱姜蒜是标配,小鲫鱼超级配葱的,可以考虑多加,林文月老师12条小鲫鱼要配至少一斤葱;

6、炸鱼时务必炸透,不一定炸多久炸多酥,但鱼腹内侧也炸到才比较易酥骨,否则要延长高压时间;

7、这个菜最难的不是酥骨,而是小心别乱动让鱼碎掉,武昌鱼尽量倾斜锅身让鱼整条滑出,保持完整性,因此先倾倒出汤汁再操作;

8、这个菜可以冷食,和豆豉鲮鱼罐头那种口感类似,当然,味道不同,天热,降温后请及时移放冰箱冷藏保存。


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